Davanti al centro storico di Noli c'è una spiaggia che si chiama spiaggia dei Pescatori, e il nome non è decorativo: le barche stanno ancora tirate a riva, sulla sabbia, come si faceva prima che esistessero i porti turistici.
Una vocazione antica
La storia di Noli comincia in mare. Alla fine del primo millennio il borgo mette insieme una flotta di tutto rispetto e diventa un centro marittimo importante, tanto da partecipare alla prima crociata nel 1099. Da lì in avanti, per seicento anni, la sua indipendenza si è retta sull'acqua. La pesca è la versione quotidiana e sopravvissuta di quella stessa vocazione.
Cosa significa «pescato locale»
Su questo tratto di costa il pescato è fatto di quantità piccole e specie che cambiano con la stagione. È il contrario del banco sempre uguale tutto l'anno: se un giorno manca qualcosa, di solito è perché quel giorno non c'era. Vale la pena chiedere cosa è arrivato invece di ordinare quello che si aveva in mente.
Il pesce azzurro
La tradizione ligure è soprattutto di pesce azzurro: pesce economico, grasso, saporito, che la cucina povera ha imparato a trattare meglio di quanto facciano molte cucine ricche. È anche la scelta più sensata dal punto di vista della sostenibilità.
Portarlo a casa
Chi alloggia in una casa con cucina ha un vantaggio: può comprare la mattina e cucinare la sera, che con il pesce fa una differenza che nessun ristorante può annullare. La cucina di Rosamimama è completa e attrezzata per cucinare davvero: tutto quello che serve per preparare i pasti in autonomia c'è già.
Perché le barche stanno sulla sabbia
L'immagine delle barche tirate a riva davanti al centro storico non è una scelta estetica: è il modo in cui si è sempre pescato dove non c'era un porto. Su una costa fatta di promontori e piccole insenature, con poche baie riparate, le imbarcazioni piccole si sono sempre alate a secco sulla spiaggia e rimesse in acqua all'occorrenza. La spiaggia dei Pescatori funziona ancora così, ed è una delle poche cose che si possono guardare in un borgo turistico avendo la certezza che non siano state messe lì per i turisti.
Stagionalità: cosa aspettarsi
Il Mediterraneo non è un mare pescoso come l'Atlantico settentrionale, e questo tratto di costa in particolare produce quantità modeste. La conseguenza per chi mangia è che il banco cambia: se un giorno manca qualcosa, di solito è perché quel giorno non c'era. È il contrario dell'esposizione sempre uguale tutto l'anno, che può garantire solo chi lavora su scala industriale. La domanda giusta da fare non è se ci sia un pesce in particolare, ma che cosa è arrivato: la risposta orienta la scelta molto meglio di qualunque menu stampato.
Il pesce azzurro, sottovalutato
La tradizione ligure è costruita in gran parte sul pesce azzurro: specie economiche, grasse, saporite, che la cucina povera ha imparato a trattare meglio di quanto facciano molte cucine ricche. È anche la scelta più sensata dal punto di vista della sostenibilità, perché si tratta di specie a ciclo breve e a basso livello trofico. Chi ha la cucina a disposizione può comprare la mattina e cucinare la sera, che con il pesce fa una differenza che nessun ristorante può annullare: a Rosamimama la cucina è completa e attrezzata per cucinare davvero: tutto quello che serve per preparare i pasti in autonomia c'è già.
Dove finisce la tradizione e comincia il marketing
Vale la pena tenere presente una distinzione che qui, come altrove, si fa sempre più sfumata. «Pesce locale» e «pesce fresco» non sono la stessa cosa: il secondo dice qualcosa sulla conservazione, il primo sulla provenienza, e solo il primo ha a che fare con la tradizione di questo golfo. Le quantità pescate su questo tratto di costa sono modeste per ragioni ambientali, non commerciali, e nessun esercizio potrebbe garantire ogni giorno tutte le specie soltanto con il pescato locale. Chiedere che cosa è arrivato, e accettare la risposta anche quando non coincide con quello che si aveva in mente, resta il modo migliore per mangiare bene.
Dormi a due passi da tutto questo — Rosamimama
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